Gluten - vad är det och är det verkligen skadligt för kroppen? Varför gluten är skadligt: ​​en glutenfri diet och dess fördelar Varför gluten är skadligt efter 40

Gluten... Vad är det för främling som folk är så intresserade av? Han delade till och med upp dem i två läger - försvarare och motståndare till användning. De första försvarar häftigt dess säkerhet och användbarhet, medan andra inte mindre ivrigt uppmanar till att överge denna produkt till förmån för glutenfria rätter. Låt oss ta reda på om det finns en mellanväg i den här debatten.

Bekantskapen börjar

Om vi ​​frågar kemister eller biologer vad gluten är får vi svaret från dem: det är en komplex organisk förening, ett protein som är olösligt i vatten. Den är baserad på kombinationer av olika aminosyror, såsom gliadin, prolamin, glutelin. Vi tror att detta svar bara kommer att tillfredsställa kemister. Vi vanliga människor vill ha en tydligare förklaring. Något i stil med "det här är ett protein, det innehåller aminosyror, våra celler är gjorda av dem, vilket betyder att vi behöver dem."

Naturligtvis är termen "gluten" inte rysk, på latin låter det som gluten. Vi kallar det för det välbekanta ordet gluten. När de hörde detta välbekanta namn kom många hemmafruar omedelbart ihåg processen att knåda deg. Det var i degen som gluten föddes.

Plats för gluten i naturen

Från första början störde inte gluten någon. Han föddes i spannmål, varav hans favoriter var vete, havre, korn och råg. Han var inte vän med bovete och ris, men var lite bekant med majsgryn. Gluten samlades hela sommaren i spannmålshus, som samlades in från åkern på hösten och skickades till bruket. Mjölkvarnare förvandlade spannmålet till mjöl, där proteinet satt tyst och inte lät någon veta om det.

Och så letade sig mjölet in i köket – hemmafrun ville baka fluffigt bröd eller frasiga bullar. Så fort hon hällt vatten i mjölet dök glutenet genast upp i all sin prakt och visade vad det kunde, och gjorde blandningen av mjöl och vatten till en klibbig massa. Det bör noteras att gluten inte löser sig i vatten, utan endast interagerar med det. Från denna massa kan du enkelt forma en deg av vilken konsistens som helst.

Så vi kan dra en liten slutsats: gluten är limmet som klistrar ihop mjöl och vatten så att ingredienserna inte faller isär. Dessutom tillför det B-vitaminer, kalcium, järn till bröd, ger elasticitet till mjölprodukter, förbättrar deras smak och ökar fördelaktiga egenskaper.

Hemligt testobjekt upptäckt

Glutens tysta och okända liv förändrades dramatiskt under det avlägsna 1700-talet. Människor började snabbt förstå den värld de lever i. Detta påverkade också livsmedelsproduktionen. Fram till denna tid bakade kvinnor bröd varje dag och lade ingen vikt vid denna process. Ibland klagade de över att mjölet på något sätt var oregerligt, inte ville knåda, degen jäste inte och brödet smulades sönder. Det är inte alls så manliga kockar betedde sig. När de ställdes inför liknande svårigheter klagade de inte, utan försökte förstå varför samma process fortgick annorlunda. Som ett resultat av en lång sökning kunde den berömda Cesare Beccaria avklassificera degens sammansättning och isolerade gluten från den. Vad gav detta mänskligheten?

Nu har de lärt sig att skilja gluten från mjöl och använda det självständigt. Som det visar sig är detta mycket enkelt att göra. Du måste lämna den färdiga smeten i vatten. Så småningom kommer vattnet att lösa upp allt utom glutenet. Stärkelselösningen dräneras och resterande gluten krossas, torkas och komprimeras. Under industriella förhållanden utförs denna process med hjälp av förtjockningsseparatorer. Torrt protein förpackas och används aktivt i livsmedelsindustrin.

Vete eller gluten - utbyte av värden

Innan vi fortsätter vår berättelse om glutenproteinets äventyr måste vi kasta lite ljus över en händelse som indirekt påverkade hans framtida öde. Detta skedde i samband med önskan att övervinna hungern.

Det första problemet är att få en bra skörd under dåliga miljöförhållanden. När du har löst det står du inför ett lagringsproblem. Det är svårt att bevara spannmål, eftersom det snabbt förstörs. Och om man betänker att detta är den viktigaste livsmedelsprodukten över hela världen, visar det sig vara ett globalt problem.

Lösningen på dessa problem var att utveckla spannmål som skulle vara resistenta mot dåliga väderförhållanden, innehålla mer näringsämnen och kunna lagras under lång tid. Och sådant spannmål odlades upp på femtiotalet av uppfödaren Norman Borlaug. Det speciella med denna sort är dess höga glutenhalt.

Alla älskade denna sort, men inte för att den löste problemen med hunger, utan för att den innehöll en stor mängd gluten. Naturligt veteprotein, som extraherades från mjöl av hög kvalitet, blev mer värdefullt i tillverkarnas ögon än vete.

Gluteneufori i livsmedelsindustrin

Efter att ha isolerat gluten till en separat produkt, hittade livsmedelstillverkare snabbt tillämpning för dess huvudsakliga egenskaper:

Konsekvenser av eufori

Kulinariska experiment började gradvis bära frukt. Stadsbefolkningen är van vid att äta halvfabrikat som innehåller stora mängder gluten. Vad betyder detta för kroppen?

Föreställ dig att du äter keso till frukost, korv eller frysta kotletter med bröd eller vetegröt till lunch och krabbstickssallad eller glass till middag. Under dagen småäter du bullar eller chips. Om du kommer ihåg glutenhalten i maten du åt, inser du i slutet av dagen att din kropp fick en månatlig dos av detta ämne på en dag. Gissa hur han kommer att känna efter detta?

Effekten av gluten på människokroppen

Vad händer i kroppen när gluten kommer in i den? Fördelarna och skadorna med detta protein bestäms av två faktorer - ärftlighet och kvantitet.

För det första finns det en liten grupp människor på planeten som inte är vänliga med gluten från födseln. De lider av ett syndrom som upptäckts av flera läkare i olika länder. Denna sjukdom kallas Guy-Herter-Heubners syndrom. Kroppen hos denna grupp människor kan inte producera enzymet som bryter ner peptidglutenkedjorna. Kemister har redan sagt att dessa är aminosyror kopplade till ett komplext protein. Kroppen måste demontera dem i enskilda element och använda dem för sina egna syften. Personer med detta syndrom har inte de nödvändiga verktygen för att göra detta.

För det andra, människor vars kost består av livsmedel som innehåller gluten konsumerar det i mycket stora mängder. Det ackumuleras i kroppen, matsmältningssystemet slits ut. Som ett resultat utvecklar en person en förvärvad allergi mot gluten - den så kallade glutenintoleransen.

Farorna med att äta för mycket gluten

Matsmältningsprocessen sker med deltagande av magsaft. Om intaget av gluten i kroppen är litet (som det var när vi konsumerade det i sin naturliga form som en del av normala spannmål och bröd), kan enzymerna hos en frisk person bearbeta dem. Men om gluten konsumeras i stora mängder klarar kroppen inte av det.

Som ett resultat ackumuleras obearbetade rester i tarmarna. Gradvis förstör de villi i slemhinnan, och papillerna, som ska absorbera näringsämnen, slutar svara och förlorar sin känslighet. Som ett resultat utvecklas två smärtsamma tillstånd: förgiftning och svält.

Skadliga ämnen kommer in i blodet genom skadade tarmväggar. De förgiftar kroppen, förstör nervsystemet och skadar hjärnans funktion. På grund av det faktum att tarmvilli inte fullt ut kan absorbera näringsämnen, får en person inte många mikroelement från mat som kroppen själv inte kan producera.

Glutenprotein går under jorden

Från eufori föll samhället i hysteri. Det tidigare prisade glutenet har förvandlats till en fruktansvärd mördare. Faktum är att felet inte ligger hos proteinet, utan hos tillverkarna som använder det för andra ändamål. De senare vägrar att erkänna sin skuld och vill inte ändra något i produktionen av sina produkter.

Som ett resultat kan vetegluten hittas allt mindre ofta i produkter tillverkade under industriella förhållanden - det har ersatts av så konstiga ingredienser som modifierad stärkelse, texturerat vegetabiliskt protein, hydrolyserat förtjockningsmedel och andra kombinationer. Men alla dessa namn översätts till enkel ryska som "vetegluten."

Biverkningar av kriget mot gluten

Andra livsmedelstillverkare har utnyttjat människors önskan att vara hälsosam genom att eliminera gluten. Vad innebar detta? Grönsaker, frukt, naturlig fisk och kött, bönor och nötter har blivit på modet. Men nya koncept inom matlagning har också dykt upp. Till exempel har människor idag möjlighet att prova glutenfritt bröd. Vad är detta för bröd och hur kunde de göra det?

Oftast tillverkas mjölprodukter som inte innehåller glutenprotein av mjöl från de spannmål som inte innehåller detta protein. Det kan vara ris, bovete eller majsmjöl. Men mer fetter och syntetiska förtjockningsmedel måste tillsättas till sådan deg så att den inte smulas sönder och har viskositet. Resultatet är att produkten inte innehåller gluten, men ändå är skadlig för kroppen.

Glutenfri återvändsgränd

Hur undviker man glutenmatens farliga effekter på kroppen om glutenfria analoger också är skadliga? Svaret är väldigt enkelt! Det finns ingen anledning att uppfinna hjulet på nytt. Kom ihåg vad gluten är. Han är ingen fiende, han levde i ett vetekorn från första början tills han blev en hjälte.

Om du vill undvika dess skadliga effekter, ät helt enkelt som du gjorde tidigare. Förbered läckra rätter hemma, särskilt från grönsaker. Överanvänd inte bearbetat kött från butik. Om du har en medfödd glutenallergi, följ kosten.

Ännu en paradox för livsmedelsindustrin

Även om fler och fler människor går över till hälsosam kost ger livsmedelstillverkarna inte upp, och relativt nya upptäckter inom den kemiska industrin har gett dem en ny omgång av optimism. Vad är det baserat på?

Länge trodde man att majsgryn inte innehöll gluten. Men idag hör många människor begreppet majsgluten. Vad är detta för paradox? Detta är en ny uppfinning av livsmedelsforskare, som erhölls helt av en slump.

Eftersom majs främst används för foderproduktion bearbetas den ofta. När de försökte tillverka stärkelse och melass av majs, hamnade de i avfall i form av gluten. Det mest intressanta är att den här typen av glutenprotein inte är skadlig för tarmvilli, så nya produkter väntar oss framåt, som kommer att innehålla en ny typ av gluten.

Gluten finns i köttprodukter, mjölk och mild smakande yoghurt. Gluten finns också i kakor, hamburgerbullar, chokladkakor och andra produkter som innehåller vete eller pärlkorn.

Gluten är en komplex typ av protein som ingår i spannmål (främst vete, korn och råg). Vete är rekordhållare för glutenhalt, spannmålet består av 80 % av det.

Det är gluten som ger det färdiga bakverket eller spannmålsbaren elasticitet. Den bokstavliga översättningen av det latinska namnet gluten är "lim", så det andra namnet för gluten är gluten.

Forskare har länge räknat ut vad gluten är ur en kemisk och näringsmässig synvinkel. Enligt morfologiska data är det ett grått, klibbigt och smaklöst ämne.

Med en hög mängd gluten blir degen elastisk och blir sedan till fluffiga bakverk. Gluten används som konserveringsmedel, så den konstgjorda versionen läggs till ketchup och sojasås. Det är ofta gömt bakom namnet "modifierad matstärkelse".

Varför är gluten dåligt för dig?

Nutritionister, läkare och marknadsförare säger att gluten är skadligt. Innan du själv bestämmer dig för om du vill utesluta ett ämne från din kost, ta reda på vilka fördelar och skador som gluten har för kroppen.

Två skäl för att eliminera protein från kosten:

• glutenintolerans;
• allergi mot gluten.

Glutenintolerans

Celiaki eller gluteneneropati drabbar 1 % av världens invånare. Immunförsvaret bekämpar gluten och uppfattar det som ett främmande protein för kroppen. Risken för riktade attacker på gluten är låg, men det skadar områdena runt de platser där det ansamlas - magvävnad, matsmältningskanalen med hjärnan och leder.

Tecken på sjukdomen inkluderar:

• magont;
• uppblåsthet;
• diarre;
• magbesvär.

Glutenintolerans är en genetisk sjukdom som liknar laktosintolerans. Om dina föräldrar eller släktingar har celiaki så är chansen stor att du också har det. I det här fallet måste du avstå från mat som innehåller gluten.

Glutenallergi

Ett annat alternativ för den negativa effekten av gluten på kroppen är en allergisk reaktion. Det är möjligt i händelse av känslighet i kroppen för gluten, eller vid modifiering av gluten. Ett användbart ämne i stora mängder orsakar också en negativ reaktion i kroppen - från berusning och upprörd matsmältningssystemet till irreparabel skada på hälsan.

För att ta reda på om du kan äta gluten, ta ett glutenintoleranstest. Det gäller även barn – de kan ha en mild glutenallergi från födseln. Diagnosen innebär ett blodprov, tarmbiopsi eller genetiskt test. Detta hjälper dig att ta reda på vilken produkt din kropp reagerar på och vad som är bäst att utesluta från din dagliga meny. När du konsumerar livsmedel som innehåller gluten, övervaka din kropps reaktion, och om du misstänker allergi eller intolerans, kontakta en läkare.

Produkter som är artificiellt berikade med gluten leder till fetma med diabetes, hjärtinfarkt, åderförkalkning och depression. För att hålla dig frisk, eliminera billig korv från din kost. Byt ut konserver mot halvfabrikat för magert kött, grönsaker och frukt. Restriktionerna omfattar godis, mjölprodukter och såser.

Finns det några fördelar med gluten?

Gluten konsumeras av friska människor, eftersom detta protein är säkert för kroppen om det inte finns några kontraindikationer. Bristen på gluten leder till brist på vitamin B och D, magnesium och järn, så fördelarna med gluten för kroppen är betydande.

Många studier har kopplat att äta fullkorn som innehåller gluten till förbättrat välbefinnande. Till exempel, en grupp försökspersoner som konsumerade större mängder fullkorn dagligen (2-3 portioner per dag), jämfört med en annan grupp som konsumerade mindre spannmål (mindre än 2 portioner per dag), visade lägre frekvens av hjärt-kärlsjukdomar, stroke, utveckling av typ II diabetes mellitus och död.

Gluten kan också fungera som en prebiotisk, syntetisera nyttiga bakterier i kroppen. Gluten har visat sig stimulera produktionen av bifidobakterier vid GI-problem inklusive inflammatorisk tarmsjukdom, kolorektal cancer och irritabel tarm.

Vår modernitet dikterar sina egna regler och från några nya trender inom hälsosam kost kan den genomsnittlige personen få en lätt chock.

Olika glutenfria dieter diskuteras nu flitigt på Internet och många som har läst denna information letar efter hur och var de kan köpa glutenfritt bröd. Det är förståeligt när heta diskussioner förs kring nya produkter på livsmedelsmarknaden, som ZMZh eller proteiner.

Men när det kommer till farorna med mat som människor har konsumerat i tusentals år, måste du förstå allt väl.

Därför kommer vi idag att prata i detalj om vad gluten är och varför är det skadligt? Kan detta ämne verkligen skada människokroppen eller är allt en överdrift?

Du kommer också att få en tabell över glutenhalten i spannmål och en lista över glutenfria produkter.

Säkert många av er har hört talas om detta ämne, ni har sett separata hyllor med glutenfria produkter i butikerna, och det finns till och med specialbutiker som säljer sådana produkter. Frågan uppstår, kanske detta verkligen är skadligt, och tillverkarna bryr sig om vår hälsa och vill hjälpa oss? Låt oss titta närmare på vad det är och vad det äts med.

Gluten är ett naturligt och naturligt protein av vegetabiliskt ursprung. När det gäller dess fysikalisk-kemiska egenskaper och indikatorer är gluten ett vanligt gluten, som finns i nästan alla spannmålsråvaror. För cellerna i huvudråvaran ger det en limliknande struktur. Till exempel, om mjölet inte innehåller gluten, kommer det att smulas sönder när det knådas och det blir omöjligt att göra pajer eller bröd av sådant mjöl.

I människokroppen utför gluten en oersättlig funktion, det är en bärare av alla vitaminer A och B. Det är värt att säga att detta är dess viktiga och huvudsakliga funktion. Eftersom det är ett naturligt protein som ingen har syntetiserat på konstgjord väg är gluten nödvändigt för vår kropp och vi har alltid konsumerat det.

Om det tas bort på konstgjord väg från alla produkter av vegetabiliskt ursprung, kommer vi medvetet att beröva oss själva användbara element i vår kost.

Det är viktigt att veta!

En ersättning för denna användbara transporterpeptid, som bär vitaminer, i en form som är säker för människor har ännu inte hittats eller producerats.

Ett intressant faktum är att vår kropp producerar gluten själv. I detta avseende uppstår en ond cirkel - hur kan vi rena oss från detta protein? Och återigen uppstår frågan, om vår kropp behöver detta ämne, hur kan dess användning orsaka så mycket skada?

Vilka livsmedel innehåller gluten?

Gluten är hjärtat i växtcellen. Det är huvudproteinet som bildar cellens struktur. Peptiden finns i nästan alla växtgrödor, men dess innehåll är högst i följande produkter:

• bageriprodukter;
• alla spannmål (korn, råg, vete);
• spannmålsderivat (spannmål, kli, vitt mjöl, fibrer, spannmål).

Innehåller havregryn gluten? Ja! Denna produkt är 100 % glutenfri. Därför, om du är intolerant mot detta ämne, bör havregrynsflingor och gröt inte konsumeras.

Glutenhalt i produkter

Vill du veta hemligheten? Så på grund av tillsatsen av vegetabiliskt protein finns gluten även i korv och konserver. En liten andel av det finns till och med i rått kött. Så alla anhängare av en strikt glutenfri diet kommer att behöva sitta praktiskt taget på ingenting annat än vatten, detta ämne finns definitivt inte där.

Normen av gluten som är nödvändig för kroppen, det är värt att förstå att detta är en okontrollerbar mängd. Det bestäms av graden av mänsklig konsumtion av vegetabiliskt protein. Och den innehåller redan en halt av detta ämne som är fastställd av naturen. Förresten, det finns väldigt lite av det där.

Var tillsätts gluten?

Denna peptid läggs inte till produkter i avsiktliga mängder, eftersom det inte är ekonomiskt fördelaktigt för tillverkarna. Som skrivits ovan finns gluten i växtmaterial, och det är detta som tillsätts vid tillverkning av olika livsmedelsprodukter.

Till exempel läggs vegetabiliskt protein till billiga typer av korvar, och det innehåller gluten. Men de ersätter inte på konstgjord väg vegetabiliskt protein, eftersom det blir dyrt.

Många livsmedelsprodukter har nu "glutenfria" etiketter på sina förpackningar. Tyvärr måste jag göra dig besviken, den är inte helt borttagen till 100%. Även om tillverkaren försöker ta bort den kommer det inte att vara möjligt att göra detta helt, eftersom produktcellen kommer att förstöras.

På grund av dessa omständigheter kan tillverkare endast delvis ta bort den. Och sedan, för att bevara produktens tekniska sammansättning, tillsätts fett till den. Detta är nödvändigt för att produkten ska blandas och hålla ihop. Men samtidigt blir dess kaloriinnehåll mycket högre.

Notera!

Glutenfri betyder inte färre kalorier! Snarare innehåller produkten mycket mer av dem än du tror!

I sig själv har denna peptid praktiskt taget inget kaloriinnehåll. Men för att glutenfritt mjöl ska hålla ihop tillsätts det mycket fett, vegetabiliskt eller animaliskt.

För detta ändamål används som regel billigt vegetabiliskt fett. Till exempel innehåller vanlig solrosolja 99,9 g fett, med ett kaloriinnehåll av denna produkt på 900 kcal (per 100 g).

Som ett resultat av dessa åtgärder ökar kaloriinnehållet i produkten avsevärt. Detta är viktigt att veta för dem som tror att en glutenfri diet för viktminskning kan hjälpa dig att gå ner extrakilon.

Hur kom det sig då att det pratades om dess faror och fullständigt uteslutande från kosten? Ja, precis som de flesta andra myter – om dåligt kolesterol, död av salt osv.

Notera!

Vi kan dra slutsatsen att hela detta mode för glutenfria produkter började för att det vid en viss tidpunkt blev lönsamt för våra tillverkare. När allt kommer omkring hade våra föräldrar, och även vi i barndomen, inte ens hört talas om ett sådant ämne och åt naturliga produkter, obearbetat bröd gjort av normalt mjöl och var friska!

Gluten - fördelar och skador

Många entusiaster för hälsosam kost hävdar att gluten är ett mycket skadligt ämne i mat. Vad bygger deras argument på och varför är det skadligt? Enligt dem och uttalanden, när det kommer in i magen, limmar gluten magens villi. Detta bidrar till dåligt upptag av mat och det faktum att en person går ner i vikt, blir trött och allt sånt.

Faktum är att det är en liten andel människor som lider av en sällsynt sjukdom - celiaki. Denna sjukdom åtföljs av mycket svår kronisk matsmältningsbesvär, viktminskning, förlust av styrka och andra obehagliga symtom.

Notera!

Det är just personer med celiaki som är allergiska mot gluten och det är kontraindicerat för dem att konsumera det, eftersom det verkligen kan skada deras hälsa. Detta är en sjukdom som måste observeras av en läkare och följa en strikt föreskriven diet. Det är värt att notera att glutenintolerans endast kan fastställas av en läkare.

En glutenfri diet kan endast ordineras av en läkare!

Det finns inga tillförlitliga och korrekta uppgifter om andelen av befolkningen med celiaki i Ryssland. I USA fann man att 0,5-1% av alla människor som bor där är disponerade för det eller lider av det. Men denna statistik kan också väcka tvivel, det är bara ungefärliga uppgifter.

Vissa källor hävdar att gluten negativt påverkar hjärnans utveckling. Här är allt precis tvärtom, för för bra funktion och utveckling av hjärnan behövs B-vitaminer som förser den med näring och stimulerar immunförsvaret.

Tänk själv, för att få en överdos av det måste du äta en enorm mängd av vilken produkt som helst. Vem av er kan äta 20 kg mannagrynsgröt eller 16 bröd åt gången? Jag tror att detta inte på något sätt är möjligt för en normal person.

Celiaki är en smärtsam allergi mot gluten

Immunsystemet hos vissa människor uppfattar ämnet gluten som ett slags allergen och tvingar människokroppen att "bekämpa" det. Först och främst lider matsmältningssystemet, eftersom gluten kommer in i magen med mat. Detta stör tarmens funktioner, minskar nivån av kolhydrater, vitaminer, mineraler och fetter.

Glutenallergi är en sjukdom som kallas celiaki. Det förekommer i genomsnitt hos 1% av befolkningen - det är cirka 100-150 personer, en person är sjuk med denna sjukdom. Hos personer som lider av denna sjukdom kan även de minsta doser av gluten (0,1 g) orsaka en mycket allvarlig födoämnesallergi med ganska obehagliga symtom.

Det är allmänt accepterat att glutenintolerans är en genetisk sjukdom som liknar laktosintolerans. Troligtvis, om dina föräldrar eller nära släktingar har celiaki, är du också mottaglig för det. I det här fallet måste du följa en strikt glutenfri diet som ordinerats av din läkare för resten av ditt liv.

Mat att undvika om du är glutenintolerant

Många av de primära symptomen på glutenintolerans är relaterade till problem med matsmältningssystemet:

• upprörd och uppblåsthet;
• konstant diarré;
• frekventa magbesvär.

Sekundära symptom på allergi mot detta ämne:

• huvudvärk;
• metabolisk försämring;
• minskad immunitet;
• håravfall.

Det är värt att tänka på att symtomen på sjukdomen inte alltid är uttalade och att diagnostisera celiaki är ofta svårt. Därför vet många patienter med denna sjukdom inte ens om sin sjukdom, och endast en bra läkare kan upptäcka dess närvaro.

Allergiska reaktioner och glutenintolerans kan uppträda hos barn i mycket tidig ålder.

Som det visade sig innehåller denna peptid till och med de livsmedel som anses vara rena fibrer - äpplen, morötter, rödbetor, kål, bananer. Även om andelen av detta ämne som finns i dem är annorlunda. Om gluten är huvudegenskapen i spannmål och baljväxter. Dessa grönsaker innehåller väldigt lite av det, och det är inte huvudproteinet, utan ett åtföljande protein.

Även när en läkare ordinerar en glutenfri diet till en patient, innehåller den inte en fullständig uteslutning av livsmedel, utan endast en doserad och strikt daglig konsumtionshastighet. När allt kommer omkring, som nämnts ovan, är det absolut omöjligt att eliminera gluten.

Tabellen visar livsmedel som kan konsumeras av personer med celiaki. Men detta bör endast göras enligt ordination av den behandlande läkaren.

Denna lista inkluderar spannmål utan gluten (eller med en liten mängd av det), fiskprodukter, köttprodukter och drycker.

Glutenfritt bröd görs vanligtvis med en kombination av 70 % fullkornsmjöl och 30 % stärkelse. Det är bättre att förbereda detta mjöl hemma själv från mandel, bovete, majs, ris, hirs och andra tillåtna spannmål. Du kan experimentera och göra olika kombinationer tills du hittar ditt favoritmjöl.

Du kan använda potatis, ris eller majsstärkelse till bröd. Det kan blandas i vilken kombination som helst. Det viktigaste du måste komma ihåg är den procentuella andelen mjöl och stärkelse när du förbereder bröd.

Slutsats

Gluten är ett helt naturligt, naturligt växtprotein. Och om det under en undersökning på kliniken inte hittades några patologier i form av en allergi mot detta ämne, och din journal inte indikerar celiaki, kan du äta alla produkter som innehåller gluten, helt lugnt. De orsakar ingen skada på din kropp.

Vi kan dra slutsatsen att vi behöver och kan äta naturlig mat, vad Moder Natur ger oss, och inte täppa till våra hjärnor med onödiga restriktioner!

Ordet gluten återfinns allt oftare i det moderna lexikonet, men nästan alltid med en negativ klang - "glutenintolerans", "jag var tvungen att ge upp produkter med gluten", "bytte till en glutenfri diet" etc. Idag ska vi titta på samma gluten från olika vinklar och ta reda på vilka negativa effekter det har på människokroppen, och varför ska du ge upp det?.

Vad är gluten (gluten)?

Låt oss börja med den klassiska definitionen. Gluten är ett komplext växtprotein som består av två proteiner: gliadin och glutenin, och endast gliadin är ett problem för människokroppen. Ursprunget till namnet på proteinet förklarar dess väsen: på latin betyder gluten "lim", eftersom det finns i mjöl gluten ger degen den nödvändiga elasticiteten, luftighet och smak av färdiga bakverk.

Gluten i bakverk är skadligt för kroppen

Inte av en slump gluten kallas vanligtvis för veteprotein: det är vete som innehåller den maximala mängden av detta ämne, dess andel av vete är 80%! Förutom vetekorn och mjöl som gjorts av det (liksom vetegroddar och vetekli) finns gluten också i alla derivatprodukter och även i de där vetemjöl används som förtjockningsmedel:

• i makaroner och pastor;
• kotletter och korvar;
• såser och ketchup;
• salladsdressingar i butik;
• även i godis och glass.

Råg- och pärlkorn, havre, till och med mannagryn och krabbstavar - genom att veta vilka produkter som innehåller gluten, vilket är farligt för en frisk, och särskilt försvagad, kropp, kan du anpassa din kost i tid och skydda dig från konstant daglig exponering för gluten. Redan etablerad bland amerikanska livsmedelsproducenter Den officiella märkningen av glutenfria produkter är "glutenfri", dock kommer du inte att se detta på ryska förpackningar ännu: det rekommenderas att självständigt kontrollera sammansättningen av varje produkt och lämna den på hyllan som innehåller vete och dess derivat i en eller annan form.

Glutenfritt bröd är vanligtvis inte lika gott och tenderar att vara torrt

Skadliga och hälsofördelar med glutenin

Om en rysk person rekommenderas att ge upp det heligaste av bröd, spannmål och pasta, måste han helt enkelt förstå varför detta görs och i vilket syfte. Många vetenskapliga och medicinska studier visar att gluten påverkar inte bara vissa organ i kroppen, utan även kroppen som helhet. Följande fakta kan påverka ditt beslut att undvika gluteninnehållande livsmedel:

• personer med epilepsi, multipel skleros och autism mår bättre om deras näring är baserad på en glutenfri diet;
• spädbarn i åldern 6-12 månader tolererar lättare införandet av kompletterande livsmedel om spannmål och blandningar inte innehåller gluten;
• För patienter med celiaki (glutenintolerans) är uteslutningen av "veteprotein" inte bara en rekommendation, utan en nödvändighet.

Glutenfria produkter

Hur och varför är gluten skadligt för kroppen? Verkningsmekanismen för detta protein på människor ser ut så här:

1. När gluten intas genom maten passerar det genom hela matsmältningssystemet och hamnar i tunntarmen, där de verkligt dramatiska effekterna för människor uppstår.
2. Genom att verka på de absorberande villierna i tunntarmens väggar orsakar proteinet deras atrofi och tarmarna slutar fungera ordentligt.
3. Immunförsvaret ser gluten som en främmande kropp (som ett virus eller skadliga bakterier) och producerar antikroppar som syftar till att förstöra "veteprotein".
4. Förmodligen hade allt ordnat sig om komponenterna i gluten, ett protein som kallas gliadin, inte liknade cellerna i sköldkörteln och bukspottkörteln, nervceller och vävnader i hjärtmuskeln - antikroppar som produceras av immunsystemet attackerar inte. endast gluten i tunntarmen, men även liknande vävnader och celler. Konsekvensen av sådana "skyddande" metoder för kroppen är utveckling av Hashimotos struma, typ 1-diabetes, multipel skleros.
5. Attacken av immunantikroppar leder till förstörelse av celler i tarmväggarna, som ett resultat av vilket matsmältningssystemet inte kan fungera fullt ut - problem uppstår med absorptionen av näringsämnen, flatulens, förstoppning, diarré, allergiska reaktioner, i vissa fall och läckande tarmsyndrom, hotar allvarliga sjukdomar i cirkulationssystemet och inre organ.

Glutenintolerans, eller celiaki, är autoimmun sjukdom, som provocerar människokroppen att attackera sina egna vitala organ med antikroppar - och orsaken till detta är den vanligaste maten: bröd, pasta och andra glutenhaltiga livsmedel.

Pasta och makaroner innehåller mycket gluten

Varför är gluten särskilt skadligt efter 40 år?

40 års ålder är en ganska kritisk punkt för kroppen, både män och kvinnor. Det verkar som om personen ännu inte är gammal, men inte heller längre ung, och vanorna förblir i regel desamma, utan hänsyn till den redan existerande försämringen av celler, vävnader och organ. Vissa människor har inte smält gluten sedan barndomen - denna sjukdom är ärftlig och kan överföras från generation till generation.

Men efter 40 år slutar gluten, även med en till synes hälsosam livsstil och omsorg om kroppen, att absorberas: det finns i spannmål (vete, korn, råg) klibbigt ämne sätter sig på tarmväggarna, berövar den villi som filtrerar och absorberar användbara ämnen, vilket utlöser en naturlig men oönskad reaktion av kroppen. Mekanismen för glutenintolerans efter 40 år kommer att bli tydligare om du uppmärksammar dess nyckelpunkter:

• fram till cirka 40 års ålder (gränsåldern kan bero på livsstil och näringskvalitet under alla tidigare år), är tunntarmens slemhinna i fungerande skick och tillåter inte gluten att förstöra tarmväggarna;
• klibbigt veteprotein som sätter sig på villi i slemhinnan dag efter dag och år efter år förvärrar deras känslighet: villi som ansvarar för att filtrera ämnen och absorbera nyttiga komponenter blir tunnare, blir inflammerade och dör gradvis ut;
• resultatet är en slät, rörliknande tarm som praktiskt taget inte fungerar.

Men den som är förvarnad är förbeväpnad: att veta vad gluten är och varför det är farligt efter 40 år är det värt att vidta åtgärder i tid och byta till rätt och hälsosam kost för kroppen.

Många som avstår från gluten märker förbättrad hälsa

Glutenintolerans

Idag kl 0,5...1% av människorna i världen observeras en sjukdom som generellt sett handlar om inflammation i tunntarmen och en rad andra symtom som uppstår på grund av intolerans mot spannmålsproteinet gluten eller gluten. I tunntarmen hos en sådan person är det inget nödvändigt för nedbrytningen av gluten ett enzym som kallas aminopeptidas. I avsaknad av det namngivna enzymet har glutenprotein en toxisk effekt på tunntarmens inre väggar - nedbrytningen och absorptionen av nyttiga näringsämnen i kroppen försämras.

Människor som lider av denna sjukdom tvingas följa en speciell glutenfri diet, välja glutenfria produkter i butiker eller laga sin egen mat med hjälp av speciella recept. Celiaki är svår att diagnostisera, även dess symtom liknar gastrointestinala sjukdomar och allergiska reaktioner:

• buksmärtor, flatulens, förstoppning och diarré;
• orimlig viktminskning eller ökning;
• anemi och blödningar;
• hudutslag och dermatit;
• smärta i ben och leder;
• kronisk trötthet och nervositet.

Celiaki är en allvarlig form av metabolisk störning och är ärftlig eller förvärvad.

Kommer att bidra till att förbättra kvaliteten på diagnostik blodprov för glutenintolerans: testet bygger på att identifiera antikroppar som produceras av immunsystemet mot "veteprotein" - en frisk person har inte dessa antikroppar, men med intolerans mot spannmålsprotein börjar de cirkulera i blodet hos barn och vuxna.

Fördelar med gluten kommer att uppskattas av alla älskare av färska bakverk: gluten gör mjuka bullar och fluffiga bröd luftiga och goda - ju mer gluten i mjölet, desto lättare blir degen till aromatiska bakverk. När man talar om glutenhalten i andra produkter i den dagliga menyn för en vuxen eller ett barn, bör man skilja mellan dess procentandel - det finns:

• produkter som innehåller gluten;
• produkter som innehåller spår av gluten(de innehåller mycket lite av detta protein);
• glutenfria produkter(inget gluten).

Många spannmål, liksom pasta, innehåller mycket gluten

Bland produkterna med betydande glutenhalt notera:

• spannmål: vete, korn, råg, havre;
• drycker: juicer, kompotter, fruktdrycker, lemonader, kvass och andra läskedrycker med socker;
• sportnäring – särskilt (och naturligt) protein.

Produkter med spår av gluten: ister och smör, industriellt bearbetade nötter och solrosfrön, fabrikstillverkade mejeriprodukter, såser och ketchup, mosad konserver, torkad frukt och kanderad frukt - "veteprotein" finns i en mängd olika produkter, till synes inte direkt relaterade till vete .

Du kan hitta en komplett lista över produkter som innehåller gluten i artikeln - den listar inte bara glutenhaltiga produkter, utan även glutenfria, på grundval av vilka du kan bygga en hälsosam och hälsosam kost.

Gluten i gröt

Trots att gröt är en av de hälsosammaste källorna till alla mikroelement kroppen behöver, kan den även innehålla gluten. Glutenhaltiga spannmål och följaktligen gröt gjorda av dem inkluderar: vete, korn (pärlkorn), råg, havre.

Havregrynsgröt, även om det verkar extremt nyttigt, innehåller också gluten

Lista över glutenfria spannmål mer varierad och om du vill äta rätt kan du balansera en hälsosam och hälsosam meny:

• ris- särskilt vild och brun;
• bovete– stekt eller ostekt;
• hirs Och hirsgröt– ett lager av hälsosamt protein, fibrer, komplexa kolhydrater och andra näringsämnen;
• majsgröt och pasta- eller majsmjölstortillas.

Att veta vilka spannmål som innehåller gluten och vilka som är glutenfria gör att du på rätt sätt och med maximal nytta kan skapa din dagliga kost

Det rekommenderas att du läser artikeln för en komplett lista över spannmål som är skadliga för celiaki och fördelaktiga för en hälsosam kost.

Glutenfria recept

Det gastronomiska livet för en person med celiaki eller partiell glutenintolerans kan varieras. Det verkar bara som att det är omöjligt att leva utan bröd, och det finns inget som kan ersätta pasta som tillbehör: glutenfritt bröd kan bakas enligt recept - det blir både gott och nyttigt, och din favoritspagetti kan ersättas med majs nudlar osv.

Glutenfri tårta

Du kan baka inte bara bröd - för dem med en söt tand erbjuder artikeln recept på snabba banankakor och en original japansk kaka. Ja, och gluten, som ger elasticitet till degen, kan ersättas: psyllium Och xantan kommer att förbättra degens klibbighet och dess elasticitet, vilket ger den luftighet och mjukhet. Där får du också lära dig hur du byter ut det vanliga vetet (men alltså gluten!) och rågmjölet och hur du väljer glutenfri glass och kaffe.

Överläkaren på vårdcentralen, Sona Kocharova, förklarade vad gluten är och varför människor behöver det: ”Det är ett komplext växtprotein, dess uppgift är att koppla ihop andra proteiner. Gluten finns i många spannmål, såsom vete, havre och korn. Utan det får kroppen inte tillräckligt med järn, magnesium och vitamin B och D. Den innehåller också 18 aminosyror, av vilka människokroppen inte kan syntetisera själv. Gluten hjälper till att lätt absorbera kalcium och fosfor, vilket är särskilt viktigt för spädbarn.”

Att utesluta glutenhaltiga livsmedel från kosten sänker immuniteten, ökar risken för allergier och utveckling av bronkial astma.

Kocharova Sona, överläkare på IconLab estetiskt medicincenter

Bovete, ris och majsmjöl innehåller inte gluten, men när du gör deg av dessa mjölsorter måste du tillsätta speciella förtjockningsmedel och fetter, vilket är skadligt för kroppen.

Varför är gluten farligt?

Hos personer med celiaki, varav endast cirka 1 % förekommer, orsakar gluten en reaktion som förhindrar upptaget av näringsämnen. Detta orsakar smärtsamma symtom: uppblåsthet, diarré och illamående.

Tecken på celiaki kan variera från mild till svår, inklusive tarmskador, håravfall och anemi. Dessa människor behöver en glutenfri diet under hela livet.

Det finns många orsaker till celiaki, varav den viktigaste är genetisk predisposition.

Petrov Dmitry Yurievich, Ph.D., docent vid Institutionen för kirurgi, fakulteten för grundläggande medicin, Moskvas statliga universitet

Dmitry Yurievich tillhandahåller data från epidemiologiska studier. Prevalensen av celiaki vid användning av immunologiska diagnostiska metoder når från 1: 200 till 1: 100 patienter. Celiaki bör alltså klassas som en ganska vanlig sjukdom i tunntarmen. Celiaki med svår malabsorption är mycket mindre vanligt, allt från 1:6 000 till 1:1 000 av befolkningen. I genomsnitt - 1: 3 000.

Det har dock utvecklats när glutenfria produkter i allt högre grad väljs av människor som inte lider av celiaki, utan helt enkelt anser att sådan mat är hälsosammare.

Ökad försäljning av glutenfria produkter till följd av marknadsföring

Försäljningen av glutenfria produkter har ökat med 12 % över hela världen under det senaste året. Som jämförelse ökade den totala dagligvaruförsäljningen med 4 %.

I Storbritannien har omkring 30 % av vuxna medvetet minskat sitt intag av glutenhaltiga livsmedel eller undviker dem aktivt.

Globala trender inom näringslära tar lång tid att nå Ryssland, så vi kan observera både positiva och negativa aspekter. Den glutenfria kosten är inget undantag.

Khovanskaya Veronika Aleksandrovna, nutritionist

Nutritionisten Veronica Khovanskaya konstaterar att en speciell diet för glutenallergier (celiaki) inte är lämplig för dem som inte har sådana problem. Tvärtom, att tanklöst följa den kan orsaka störningar i organens funktion och till och med försvaga kognitiva funktioner.

Långsamma kolhydrater är nödvändiga i kosten för en frisk person. Rimlig konsumtion av kolhydrater i kombination med tillräcklig fysisk aktivitet hjälper till att upprätthålla och öka hälsan.

Kandidat för medicinska vetenskaper Dmitry Yuryevich Petrov tror att människors passion för glutenfria produkter rent är en fråga om mode: "Dess popularitet är förknippad med svårigheten för en person utan medicinsk utbildning att förstå orsakerna till utvecklingen av celiaki och försök att skydda sig på detta sätt. Många restauranger kommer att erbjuda glutenfria alternativ som kommer att ha speciella anteckningar på menyn tillsammans med vegetariska alternativ. Men i det här fallet skulle det också vara korrekt att ta med rätter för diabetiker och personer som lider av mjölkproteinintolerans på menyn.”

Studie som kopplar ihop glutenfri mat och hjärtsjukdomar

Ett team av 13 forskare från Harvard och Columbia University i New York sa att en glutenfri diet för att förebygga hjärtsjukdom inte kan rekommenderas för personer som inte har celiaki.

"Det finns en allmän konsensus i det medicinska samfundet och bland lekmän att gluten kan orsaka fetma, metabolt syndrom och en ökad risk för hjärt-kärlsjukdom hos friska människor", skrev de. Långsiktig glutenkonsumtion hos vuxna utan celiaki och risk för kranskärlssjukdom: prospektiv kohortstudie. de finns i British Medical Journal. "Som ett resultat har glutenbegränsande dieter blivit populära."

Forskarna analyserade data från mer än 100 000 personer med kranskärlssjukdom och genomförde detaljerade undersökningar på regelbunden basis mellan 1989 och 2010.

Kostvanorna hos vårdpersonal (64 714 kvinnor och 45 303 män) som deltog i två liknande kost- och hälsostudier studerades. Det visade sig att de som konsumerade mer gluten var mer benägna att köpa fullkornsprodukter.

Efter att ha justerat resultaten för störande faktorer drog forskarna slutsatsen att det inte fanns något samband mellan glutenkonsumtion och risken för hjärtsvikt.

En glutenfri kost minskar inte risken för hjärt- och kärlsjukdomar. Det finns inga evidensbaserade kontrollerade studier på detta ämne.

Petrov Dmitry Yurievich

Dessutom fann forskare som analyserade ett urval av 100 000 svarande att att äta fullkorn bidrog till att förebygga risken för hjärtsvikt och död i hjärt-kärlsjukdom.

Slutsatsen från forskare från Harvard och Columbia University liknar rekommendationerna från inhemska experter. Glutenfria livsmedel förhindrar inte uppkomsten av hjärt-kärlsjukdomar. Människor som kraftigt begränsar sitt glutenintag kan också avsevärt minska sitt intag av fullkorn, vilket kan vara skadligt för deras hjärthälsa senare i livet.

Följer du någon speciell diet?